صنعت تولید مواد غذایی در دهه‌های اخیر با پیشرفت فناوری و افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات سالم، متنوع و با ارزش غذایی بالا، به سمت استفاده از روش‌های تولید پیشرفته روی آورده است. یکی از این روش‌ها، فرآیند اکستروژن است که به‌طور گسترده‌ای در تولید مواد غذایی آماده، تنقلات، غذای حیوانات خانگی و حتی محصولات پروتئینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اکستروژن به دلیل سرعت بالا و امکان تولید محصولات با تنوع زیاد، به یکی از فرآیندهای محبوب و ضروری در صنایع غذایی تبدیل شده است. اما سوال اصلی این است که آیا فرآیند اکستروژن می‌تواند ارزش‌های غذایی مواد اولیه را حفظ کند؟
در این مقاله، با نگاهی دقیق به فرآیند تولید غذای اکسترود شده، چگونگی عملکرد این روش و تاثیرات آن بر ارزش‌های غذایی محصولات بررسی می‌شود. در ادامه به بیان روش‌هایی که تولیدکنندگان برای بهبود کیفیت و حفظ ارزش غذایی در طی اکستروژن به‌کار می‌برند، خواهیم پرداخت.
فرآیند اکستروژن چیست؟
اکستروژن یک فرآیند مکانیکی و حرارتی است که در آن مواد اولیه از طریق یک دستگاه اکسترودر با فشار و حرارت زیاد عبور می‌کنند. این فرآیند شامل چند مرحله اصلی است که شامل مخلوط کردن مواد، گرمادهی، فشرده‌سازی و شکل‌دهی به محصول نهایی است. با عبور مواد از داخل دستگاه اکسترودر، ساختار شیمیایی و فیزیکی آنها دچار تغییر می‌شود، که این تغییرات می‌تواند بر ارزش‌های غذایی تاثیر بگذارد.
اکسترودرها معمولاً به دو نوع اکسترودر تک‌مارپیچ و اکسترودر دوقلو تقسیم می‌شوند. در اکسترودر تک‌مارپیچ، مواد اولیه به شکل پیوسته و با یک مارپیچ به حرکت درمی‌آیند، در حالی که در اکسترودر دوقلو، دو مارپیچ به شکل همزمان مواد را حرکت داده و فشرده می‌کنند که این نوع اکسترودر به‌ویژه برای مواد با چسبندگی بالا مناسب است.
مزایا و کاربردهای فرآیند اکستروژن در صنعت غذا
یکی از دلایل اصلی محبوبیت اکستروژن، توانایی آن در تولید محصولات متنوع با بافت‌های متفاوت است. این فرآیند می‌تواند محصولات مختلفی همچون غلات صبحانه، اسنک‌های پف‌کرده، ماکارونی و حتی غذای حیوانات خانگی تولید کند. به‌طور مثال، اسنک‌های حجیم که در بازار موجود هستند، مانند چیپس‌ها و کرانچی‌ها، به کمک فرآیند اکستروژن تولید می‌شوند.
همچنین، اکستروژن امکان تولید مواد غذایی با رطوبت کم و ماندگاری بالا را فراهم می‌کند که این ویژگی به‌ویژه در صنعت تغذیه دام و طیور بسیار اهمیت دارد. این ویژگی باعث شده که غذای حیوانات خانگی همچون سگ‌ها و گربه‌ها نیز با این روش تولید شوند.
تاثیر فرآیند اکستروژن بر ارزش‌های غذایی
فرآیند اکستروژن به دلیل دمای بالا و فشار زیاد می‌تواند بر ارزش غذایی مواد اولیه تأثیر بگذارد. برخی از مواد مغذی، به‌ویژه ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B، ممکن است در طی این فرآیند کاهش یابند. همچنین پروتئین‌ها و چربی‌ها نیز ممکن است دچار تغییراتی شوند که بر خواص تغذیه‌ای محصول تأثیرگذار است.
از سوی دیگر، اکستروژن می‌تواند مزایایی نیز برای حفظ ارزش غذایی داشته باشد. این فرآیند به دلیل حرارت و فشار بالا می‌تواند میکروارگانیسم‌ها و سموم موجود در مواد اولیه را از بین ببرد و باعث بهبود ایمنی غذایی شود.
به‌عنوان مثال، برخی از سموم طبیعی موجود در غلات، مانند مایکوتوکسین‌ها، در طی فرآیند اکستروژن تخریب می‌شوند و از این طریق ایمنی غذایی محصول نهایی افزایش می‌یابد.
تکنیک‌های حفظ ارزش غذایی در فرآیند اکستروژن
تولیدکنندگان برای کاهش اثرات منفی اکستروژن بر ارزش‌های غذایی، از تکنیک‌های متعددی استفاده می‌کنند. برخی از این تکنیک‌ها عبارت‌اند از:
۱.تنظیم دما و زمان فرآیند
کاهش دمای فرآیند و کوتاه‌کردن زمان ماندن مواد در اکسترودر می‌تواند به حفظ ارزش غذایی کمک کند. به‌عنوان مثال، با کاهش دما و فشار در مراحل ابتدایی فرآیند، می‌توان از تخریب برخی ویتامین‌ها و پروتئین‌های حساس جلوگیری کرد.
۲.افزودن مکمل‌های تغذیه‌ای
بسیاری از تولیدکنندگان پس از اتمام فرآیند اکستروژن، مکمل‌های تغذیه‌ای مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی را به محصول اضافه می‌کنند. این تکنیک به‌ویژه برای مواد مغذی که به‌راحتی در اثر حرارت از بین می‌روند، مفید است.
۳.استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا
کیفیت مواد اولیه نقش بسیار مهمی در حفظ ارزش غذایی نهایی محصول دارد. انتخاب مواد اولیه با کیفیت بالا و سرشار از مواد مغذی، می‌تواند به کاهش اثرات منفی فرآیند اکستروژن کمک کند.
۴.پیش‌فرآوری مواد اولیه
پیش‌فرآوری مانند خیساندن، پخت‌نرم و آسیاب کردن مواد اولیه می‌تواند به کاهش نیاز به دما و فشار بالا در اکستروژن کمک کند و در نتیجه به حفظ ارزش غذایی منجر شود.
مثال‌هایی از محصولات اکسترود شده و حفظ ارزش غذایی آنها
۱. غلات صبحانه اکسترود شده
غلات صبحانه از جمله محصولات اکسترود شده محبوب هستند. برای حفظ ارزش غذایی این محصولات، تولیدکنندگان از افزودنی‌های ویتامینه استفاده می‌کنند تا ویتامین‌ها و مواد معدنی از بین‌رفته را جبران کنند. به‌عنوان مثال، محصولات غنی‌شده با ویتامین D، کلسیم و آهن به بازار عرضه می‌شوند تا مصرف‌کنندگان از لحاظ تغذیه‌ای بهره‌مند شوند.
۲. غذای حیوانات خانگی
غذای حیوانات خانگی مانند سگ و گربه که به صورت اکسترود شده تولید می‌شود، نیازمند حفظ مقادیر بالای پروتئین و اسیدهای چرب ضروری است. در این محصولات اغلب از مکمل‌های پروتئینی و چربی‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌شود تا به تعادل غذایی مناسب برای حیوانات برسند.
۳. اسنک‌های تنقلاتی
اسنک‌های اکسترود شده مانند چیپس‌ها و پفک‌ها به‌طور معمول از موادی همچون آرد ذرت و آرد برنج تولید می‌شوند. در این محصولات به دلیل حرارت بالا ممکن است بخشی از ویتامین‌ها از بین برود؛ بنابراین تولیدکنندگان به استفاده از چاشنی‌های خاص و افزودنی‌های تغذیه‌ای برای بهبود طعم و افزایش ارزش غذایی اقدام می‌کنند.
مزایا فرآیند اکستروژن از دیدگاه تغذیه‌ای
– بهبود ایمنی محصول و کاهش خطر آلودگی میکروبی و سموم
– ماندگاری طولانی محصولات اکسترود شده به دلیل کاهش رطوبت
– افزایش تنوع محصولات و بافت‌های مختلف که باعث جذابیت بیشتر برای مصرف‌کننده می‌شود
– افزایش دسترسی‌پذیری برخی مواد مغذی؛ برای مثال، فرآیند اکستروژن می‌تواند دسترسی‌پذیری نشاسته و پروتئین‌ها را افزایش دهد
معایب فرآیند اکستروژن از دیدگاه تغذیه‌ای
– کاهش ویتامین‌ها و برخی اسیدهای آمینه حساس به حرارت
– کاهش کیفیت برخی از اسیدهای چرب در اثر حرارت بالا
– احتمال تغییر در ساختار پروتئین‌ها که ممکن است بر قابلیت هضم تأثیر منفی بگذارد
نتیجه‌گیری
اکستروژن به‌عنوان یک فرآیند پیشرفته در صنعت غذا توانسته است نیازهای مصرف‌کنندگان را به محصولات متنوع و ایمن برآورده کند. هرچند این فرآیند می‌تواند برخی از ارزش‌های غذایی را تحت تأثیر قرار دهد، اما با استفاده از تکنیک‌های بهینه‌سازی مانند تنظیم دما و زمان، افزودن مکمل‌های تغذیه‌ای و پیش‌فرآوری مواد اولیه، تولیدکنندگان می‌توانند بخش زیادی از این ارزش‌ها را حفظ کنند. با درک مزایا و معایب فرآیند اکستروژن، مصرف‌کنندگان می‌توانند انتخاب‌های آگاهانه‌تری داشته باشند و تولیدکنندگان نیز به بهبود فرآیندها برای تولید محصولات با کیفیت بالا ادامه دهند.
اولین غذای اکسترود شده ایرانی برای حیوانات خانگی خود را همین الان از فروشگاه ژوسیکا سفارش بدید.
سوالات متداول کاربران در مورد فرایند تولید غذای اکسترود شده و مزایا و معایب آن
۱. آیا غذاهای اکسترود شده برای سلامتی انسان مضر هستند؟
غذاهای اکسترود شده به خودی خود برای سلامتی مضر نیستند. در واقع، فرآیند اکستروژن به ایمن‌تر شدن غذاها کمک می‌کند، چرا که باکتری‌ها و سموم طبیعی موجود در مواد اولیه را از بین می‌برد. هرچند برخی مواد مغذی حساس به حرارت ممکن است کاهش یابند، تولیدکنندگان با افزودن مکمل‌های ویتامینه و مواد معدنی به محصولات نهایی این کمبود را جبران می‌کنند. بنابراین مصرف غذاهای اکسترود شده، اگر به تنهایی مصرف نشوند و در قالب یک رژیم غذایی متنوع باشند، مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند.
۲. آیا غذای حیوانات خانگی اکسترود شده برای سگ‌ها و گربه‌ها مناسب است؟
بله، غذای حیوانات خانگی که از طریق فرآیند اکستروژن تولید می‌شود، به طور گسترده‌ای برای سگ‌ها و گربه‌ها مناسب و ایمن است. اکستروژن به تولید محصولی با بافت متناسب برای جویدن حیوانات خانگی کمک می‌کند و باعث ماندگاری بیشتر آن می‌شود. همچنین، تولیدکنندگان معمولاً مکمل‌های لازم مانند پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی را به این غذاها اضافه می‌کنند تا نیازهای غذایی حیوانات خانگی به خوبی تامین شود.
۳. آیا فرآیند اکستروژن موجب کاهش ویتامین‌ها در مواد غذایی می‌شود؟
بله، فرآیند اکستروژن به دلیل دما و فشار بالا ممکن است موجب کاهش ویتامین‌های حساس به حرارت، مانند ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B، شود. برای جبران این کاهش، تولیدکنندگان معمولاً پس از پایان فرآیند اکستروژن، ویتامین‌ها و مواد معدنی را به مواد غذایی اضافه می‌کنند تا از نظر تغذیه‌ای بهینه شوند و کیفیت غذایی محصول حفظ گردد.
۴. چرا اکستروژن برای تولید اسنک‌های حجیم مانند پفک‌ها و چیپس‌ها استفاده می‌شود؟
فرآیند اکستروژن برای تولید اسنک‌های حجیم، مانند پفک‌ها و چیپس‌ها، به دلیل توانایی آن در ایجاد بافت پف‌کرده و خاصیت تردی ایده‌آل است. با استفاده از فشار و دمای بالا، مواد اولیه درون اکسترودر حجیم شده و بافتی سبک و پف‌کرده به محصول نهایی می‌دهند که برای اسنک‌های تنقلاتی بسیار جذاب است. این بافت، به‌خصوص در اسنک‌ها، جذابیت محصول را برای مصرف‌کنندگان افزایش می‌دهد.
۵. چگونه تولیدکنندگان ارزش غذایی غذاهای اکسترود شده را حفظ می‌کنند؟
برای حفظ ارزش غذایی در طی فرآیند اکستروژن، تولیدکنندگان از چندین روش استفاده می‌کنند: تنظیم دقیق دما و زمان، افزودن مکمل‌های ویتامینه و مواد معدنی پس از فرآیند اکستروژن، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا و روش‌های پیش‌فرآوری مواد اولیه از جمله این روش‌ها هستند. این تکنیک‌ها به کاهش تاثیرات منفی احتمالی فرآیند اکستروژن بر ارزش غذایی کمک می‌کنند و باعث می‌شوند که محصول نهایی از نظر تغذیه‌ای متعادل و بهینه باشد.